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NBA正规买球官方网站:吃点糟的,生活就没有那么糟了
发布日期:2022-05-09 17:21    点击次数:174
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这可能是饱妹经历过的,最糟的五一。

行李箱在角落堆了一层厚厚的灰,他可能从来没有被我如此冷落过,我甚至怀疑它如果会说话,那它开口的第一句一定是:你知道么?我宫中一共有一千三百二十六砖石,其中三十一块都有了细碎的裂纹,每一块我都数了无数遍,否则,这漫漫长夜我将如何度过?

但说完这句,我又突然想起主编大人之前写过的一篇关于糟卤的文章,文章的标题是:吃点糟的,生活就没有那么糟了。

是啊,在放弃抵抗前,大家还可以“以毒攻毒”。于是我立即从沙发上跳起来,戴口罩,出门,去菜市场。

一起做份糟卤吧,把糟心事,都吃掉。

——饱妹

之前发过一篇糟卤的文章,后台和留言攒了很多大家提出来的问题,先集中回答一些:

买什么牌子的糟?

糟分三大类,白糟、红糟和香糟,这三类糟各有风味。但红糟是福建红米酒渣做成,通常用来做红糟鸡丁、红糟肉片、红糟鱼等菜品,做法有些麻烦,所以夏天还是吃白糟和香糟最方便。下面是几个推荐的糟卤品牌:

宝鼎的口味很多,除了原味还有辣香糟,适合重口味人士(其实也不太辣)。

咸亨是塑料包装,比较适合初学者。

老大同是主编阿舒小时候最喜欢的香糟品牌,但之前用了一次感觉有些咸。

老恒和的酒味比较浓。

香玉太仓糟油是白斩鸡蘸料标配!甜糟油+糖+麻油+酱油+一点鸡汤就是绝佳白斩鸡蘸料。当然,糟油拿来凉拌马兰头香干也绝佳。

糟卤都要卤多久?

一般是2~4个小时,主要看跟糟卤的接触面积来定,时间短了不入味,时间太长会很咸。而且千万不要深夜做,不然很容易像饱妹一样,把糟卤放冰箱里一整夜,只能早上配粥。

煮完可以不冷却直接放糟卤里吗?懒,着急吃。

不可以。煮熟后一定要完全冷却再放进糟卤里,不然后面再用这个卤很容易坏掉。

蔬菜可以放冰水里加速冷却,但要沥干水分。

肉类要在常温下自然冷却,不宜用冷水冲凉,因为如果用冷水降温,肉皮收缩,内部的热量散发不出去,很难辨别是否完全冷却。而且自然冷却的食物因为内外温度一致,表皮水分挥发较多,所以在浸入糟卤后还能恢复原来的形状。

糟卤可以重复用吗?可以反复用几次?

可以,但是要注意几点:用过的糟卤要过筛一遍、一定要用干净筷子夹糟卤、用过的糟卤要放冰箱里保存。至于用几次就要看技巧了。

天气越来越热,长夜,是一天中最珍贵的时刻。

在地铁里挤得衣衫湿透,被各种异味熏得失去了嗅觉,这时候,你需要的,是一个热水澡,一杯冰啤酒,还有——

一份糟毛豆。

我家的厨房里,随时都有一盒黄澄澄的糟卤汁。糟卤汁是夏日里制霸厨房的主角,也是我的救星。最简单的是糟毛豆,清水洗干净,两头剪开一个小口,开水煮一煮,然后扔进糟卤里。糟毛豆分剪口和不剪口两派,各执一词,各有道理。作为剪口派,我喜欢直接捞起毛豆“嗦嗦嗦”,豆子和汤汁一起进了口中,是冰冰凉凉的鲜味。

毛豆是基本款,糟货的世界里,还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉,笋尖、豆腐干……几乎没有一物不可糟。

追梦的等等

“糟”是一款贱物,《笑林广记》里的穷人每天吃2个糟饼,脸吃得红扑扑去会友。朋友问起,他如实回答,吃的是糟饼。好面子的太太不开心了,对他说:“呆子,便说饮酒,也妆些门面。”次日再问,他按照太太的意思回答。朋友问,酒是热吃还是冷吃的。他每答,是油煎的。

中国人擅长一切食材的物尽其用。莴苣主吃茎,然而叶子切碎炒饭,有意外的清香;庖丁解猪,一副下水,有一百样吃法,比软炸里脊五花肉的滋味更浓;酒糟,大概也只有中国人,有本事使之成为另一样神器,拯救整个夏天的胃口。

“糟”是一种怀旧的调味。第一个从陈年酒糟里提取出糟汁的人究竟是谁呢?这个人又是如何让这些糟汁经过加工,成为透明而醇香的糟卤,这简直成了一个谜。

唯一可以确定的是,做糟卤,是需要花功夫的。

▲糟卤的外观其实很像黄酒

曾经采访过鲁菜大师王义均,他说当年北方老派饭馆,所有的糟溜菜系,比如糟溜鱼片、糟溜三白,都是手工“吊糟”。吊糟费时费力,需要十来天的功夫,慢慢制作,缓慢发酵。这样得出的糟卤,滋味可想而知。

和谐的灵感

所以,赵珩先生在《老饕漫笔》中曾经比喻过糟的微妙:“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的‘火’气,不似旧物‘火’气全消。醉,是炝出来的,急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟,是慢慢浸润出来的,需要一些功夫,‘火’气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。

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这个比喻,真让我等,击节而叹!

或者你想用更现代的方法了糟卤,也是有迹可循的。看完下面这张“糟”百科,也能懂个大概。

其实说起来,古时候的糟货发烧友,数数还真不少!

东晋的时候,丞相王导对爱喝酒的鸿胪卿孔群说,小孔啊,酒喝太多伤身体啊!你看酒瓮上的纱布都是烂的,喝多了,人就和纱布一样!小孔说,谁说的?你没看见我家做的糟肉,可以放很长很长时间呢!

隋炀帝杨广跑到江都玩耍,喜欢吃糟蟹,为了视觉和味觉并重,从瓮中捞起的蟹,要贴上“金镂龙凤花”。

到了宋代,出现了一个糟货爱好者风雅小分队,这时,糟渍食品已经从肉类和海鲜类普及开去,糟姜、糟蟹、糟猪头、糟猪蹄、糟羊蹄、糟脆筋、糟鹅、糟鲍鱼、糟琼枝、糟黄芽、糟茄子、糟萝卜、糟蒜……简直可以出一个糟物“报菜名”。

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这个爱好者小分队,最喜欢的是糟蟹和糟姜。他们爱吃,也爱做,做了还愿意送好朋友,送完了好朋友,嗯,还要写首诗——

秦少游《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》

梅尧臣 《答刘原甫寄糟姜》

杨万里《以糟蟹洞庭甘送丁端叔,端叔有诗,因和其韵》、

……

明代人把糟发扬光大,三皇糟、陈糟、甜糟、糟油……糟的王国简直有了千军万马。《金瓶梅》里,则第一次出现了糟鲥鱼。

西门庆陪伯爵在翡翠轩坐下,因令玳安顿桌儿:“你去对你大娘说,昨日砖厂刘公公送的木樨荷花酒,打开筛了来,我和应二叔吃,就把糟鲥鱼蒸了来。”

伯爵举手道:“我还没谢的哥,昨日蒙哥送了那两尾好鲫鱼与我。送了一尾与家兄去,剩下一尾,对房下说,拿刀儿劈开,送了一段与小女,余者打成窄窄的块儿,拿他原旧红糟儿培着,再搅些香油,安顿在一个磁罐内,留着我一早一晚吃饭儿,或遇有个人客儿来,蒸恁一碟儿上去,也不枉辜负了哥的盛情。”

这不是《金瓶梅》中唯一的糟货,李瓶儿的下酒菜里,还出现过糟鸡糟笋这样的凉菜。《金瓶梅》的故事起源脱胎于《水浒传》,而《水浒传》里,无意间帮助宋江逃跑的唐牛儿,便是郓城县卖糟货的商人。由此可见,那时候,糟货是非常普遍的食物——只要有糟卤,便可以糟一切,连《红楼梦》里的薛姨妈,也会自己手工制作糟鸭掌鸭信。

糟的吃法很多。在民国资深吃家梁实秋的笔下,“糟溜鱼片固然好,糟鸭片也是绝妙的一色冷荤,在此地还不曾见过,主要原因是鸭不够肥嫩。北平东兴楼或致美斋的糟鸭片,切成大薄片,有肥有瘦有皮有肉,是下酒的好菜……

福州馆子所做红糟的菜是有名的。所谓红糟乃是红曲,另是一种东西。是粳米做成饭,拌以曲母,令其发热,冷却后洒水再令其发热,往复几次即成红曲。红糟肉、红糟鱼,均是美味,但没有酒糟香。”这话要是被wuli迅哥儿听见,一定要回击,他最喜欢致美楼的糟溜鱼片和家乡的“糟鸭卵”(最喜欢这个称呼),而最为讨厌的则是梁实秋称赞的红糟,迅哥儿的日记里,暗搓搓黑了好几次,甚可爱:

晚饮于劝业场上之小有天,董恂士、钱稻孙、许季黻在坐,肴皆闽式,不甚适口,有所谓红糟者亦不美。

感觉像现在在大众点评网写点评:不好吃,差评!

我不喜欢热气腾腾的糟货,比如《儒林外史》里,马二先生看见酒店柜台上盛着刚出锅的滚热的糟鸭,“没有钱买了吃,喉咙里咽唾沫”。我做的糟货,都是在冰箱里待过一夜的,更入味,也更下酒——啤酒清酒白葡萄酒,都可以。

糟卤是可以重复使用的,糟完毛豆糟鸡爪,糟完牛舌糟鸡翅,用完之后过滤一下入冰箱冷冻。下次使用时,可以加一点新鲜的糟卤进去。取糟货的筷子必须是干净的,不可有油花进入。我曾经大大咧咧用吃饭的筷子取糟货,被我妈打了手,那盒糟卤确实起了油花,再不可用了。

除了毛豆,我最爱的是糟鸡翅,比糟鸡翅还要好吃的是糟鸡尖和鸡爪。可以直接上手啃,鸡皮的嫩滑,皮与骨之间游离的那一丝肉,都在舌尖交汇,然后口腔里充满了那种冰凉凉的鲜味……神仙的日子大概也就这样。

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唯一的问题是吃相不雅。

所以,这道菜,在我家绝不待客,专门用于看足球比赛,哪怕踢得再臭,也可以忍耐。所以,在夏夜,如果碰巧还有AC米兰或者上海上港的比赛,那时候就不要给我打电话了,那时候的我,左手捧冰啤酒,右手持糟鸡爪,眼里全是屏幕,实在抱歉,抱歉,暂时看不见你。

最后附赠糟卤毛豆小食谱,毕竟,吃点糟的,生活就没那么糟心了!

本文图片部分来自:大众点评、instagram

最后,祝大家在糟心的日子里过的开心点,至少不要亏了嘴。

编辑丨李舒

本文转载自公众号: 福桃九分饱

转载请联系原编辑

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